"¿QUE ES,
Y COMO SE ELABORA
Y SE CONSERVA,
LA 'MASA MADRE NATURAL'?"
Aquí está cómo iniciar una masa fermentada
de forma natural, para preparar un rico pan
Amados, esta es una buena receta,
pero obviamente no la deben de hacer cuando
Yahweh les haya prohibido comer pan leudado.
Shalom, amigos y hermanos en el Mashiaj Yahushua Nuestro Amo. Saludos a todos y que el Padre Kodesh de misericoridas los bendiga siempre y los libre del mal.
Vamos a hablar de lo que es una "masa madre" de pan. Una "masa madre de harina" es una masa fermentada y leudada de manera natural (sin levadura añadida). Esta es la forma mas antigua y elemental de leudar una masa para hacer pan...y se dice que nadie "la inventó," sino que fue algo que ocurrió "por accidente." O por descuido.
Es decir, que unos seres humanos una vez prepararon una masa de harina y sin que se dieran cuenta porque no la cocinaron enseguida, se les fermentó por sí sola. Se les puso un poco agria, se les infló, pero comoquiera la hornearon así, y debido a que TANTO les gustó el pan que resultó de esa masa agria, LA SIGUIERON HACIENDO IGUAL.
La masa fermentada para preparar pan leudado puede durar años, siempre y cuando cuidemos bien de ella. Esta receta de masa para preparar pan, es una de las dos maneras posibles para hacer que el pan leude. La manera otra es relativamente mucho mas "moderna": añadiéndole la levadura comercial, la cual normalmente suele producir un sabor agrio más fuerte que lo deseado para ciertos tipos de pan.
Pero esta es la manera tradicional y antiquísima de preparar el pan, porque permite que la levadura natural hallada todas las harinas normales, fermente y leude naturalmente. Es fácil crearla y mantenerla con varios ingredientes clave.
La "masa madre natural" en sí, es un fermento compuesto de harina y de agua, y que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Sucede que en la propia harina hay multitud de levaduras y de bacterias amistosas que provocan la fermentación de las masas de una manera espontánea y natural. Esta forma básica de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es muy sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera de Ustedes, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que necesitan es paciencia---ya que el proceso es lento---y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que la masa no se les eche a perder sino que les dure prácticamente toda la vida.
¿Cómo se elabora la masa madre natural?
Hay muchas formas de lograr la masa madre natural, ¡tantas como haya personas que la elaboren! Todas conllevan la mezcla de harina con agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y las bacterias propias de la harina se desarrollen y convivan cómodamente. Pero debemos usar el tipo de harina correcto, porque hay varias clases de harinas para distintos usos. En cuanto a las harinas de trigo, por ejemplo, está la harina de trigo normal que se usa para la repostería, y está la harina de trigo "de fuerza" que se usa para preparar el pan. La harina de fuerza o "de pan" contiene mas gluten que la "de repostería." (Aparte, hay variedades refinadas, blancas e integrales, de cada una).
El proceso de elaboración de una masa madre óptima, dura mas o menos cinco días---aunque ciertamente se puede hacer una masa madre en menos tiempo que eso, de un tanto inferior calidad. Pero no se asusten ni se desanimen, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de solo unos pocos minutos. Y una vez que tengamos preparada la masa madre natural, las masas que de ahí en adelante prepararemos demorarán mucho menos en leudar, porque utilizaremos un pedacito de esta masa madre inicial para leudar las subsiguientes masas nuevas.
Vamos a ver el proceso para conseguir una de estas masas madres de harina de trigo, mas o menos como lo seguían los israelitas y los egipcios hace miles de años:
Día 1: Mezclamos harina integral y agua.
Cabe mencionar que los antiguos israelitas al salir de Egipto, hicieron hasta aquí en el proceso. No dejaron que la masa pasara al segundo día, porque se la comieron el primer día o en el mismo día en que la habían hecho. Esa masa no les leudó, porque no se la podían comer si ésta hubiera leudado---porque estaban en los días de Los Panes Sin Levadura. (Pero nosotros queremos todo lo contrario---que la masa leude, para comerla en días que se pueda comer pan leudado---así que vamos a dejar nuestra masa, sin cocer, para seguir con el proceso el día siguiente.)
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, pero esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Lo que pasa es que a esta temperatura la masa no fermenta tan rápido. Pero la vamos a ayudar un poco: Le añadimos medio vaso de harina de fuerza, otro medio vaso de agua, y ahora una cucharadita de azúcar. (Si le agregamos demasiada azúcar de un cantazo, podríamos dañar la masa porque la levadura natural podría actuar demasiado rápido y causaría la conversión del azúcar y del almidón en alcohol). (Y si la harina fuese de cebada y no de trigo, y la cantidad de agua y de azúcar agregadas fuese mayor, entonces tendríamos la receta para cerveza y no para masa de pan). Removemos bien hasta integrar todos los ingredientes y dejamos a la masa reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más. Ya serían dos días "de fermentación."
(Nota, aclaremos los antiguos israelitas no hiceron nada de esto. Si ellos hubieran guardado sus masas de pan para el segundo dia y les hubieran echado azúcar, ¡se les habrían leudado! Pero ellos se las comieron el mismo dia que las prepararon.)
Día 3: Añadimos mas harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, notarán que el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen, y tiene un olor ligeramente acre, pero que no es desagradable. Esta es buena señal, y nos indica que la masa madre ha estado activándose tal como esperáabamos. Ahora le añadimos otro medio vaso de harina de fuerza y otro medio vaso de agua. Recuerden que la harina de fuerza es la que contiene mucho gluten--- que es el ingrediente que le dá elasticidad a la masa. Mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente al cuarto día, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Pero se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos de retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desecharlo. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales que se están fermentando. No debe preocuparnos en lo absoluto. Pero debemos botarla.
La masa madre ahora está en marcha. Ahora sólo nos queda espesarla un poco, y para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza otra vez. Mezclamos y amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes y, nuevamente, la dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto de la masa ahora es casi cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc. Esto era lo que los antiguos israelitas y los egipcios desde tiempos del Exodo normalmente hacían cuando elaboraban sus masas de harina. Ellos fermentaban las masas de manera natural, siguiendo este sencillo proceso. Pero cuando Yahweh les dió el mandato de la Fiesta de los Acimos, ellos lo obedecieron y dejaron de fermentar las masas, y botaron toda la levadura vieja que tenían. El que toda Israel botara toda la levadura vieja no importaba nada, porque como Ustedes ven, se puede conseguir levadura otra vez, "de la nada," esperando cinco días. Después de terminada la Fiesta de los Ja-Matzot o Acimos, los israelitas realizaron este proceso otra vez, y luego de trasncurridos un máximo de cinco días, ya tenían masa para hacer pan leudado otra vez.
Cómo conservar la masa madre natural
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a una temperatura ambiente "fresca" es suficiente. Pero es más que probable que éste no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día para dedicarle a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y taparla bien. Después---el día que la vayamos a usar---deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por el efecto del frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras recetas de pan leudado, siempre deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial; y luego de esto, mezclar bien y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no vamos a utilizar la masa madre durante una semana, conviene "alimentarla" para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva y equilibrada por mucho tiempo---hasta indefinidamente--- durante el cual la masa irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de la masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de este mensaje, tan sólo se necesita paciencia, y esto quiere decir estar al tanto de "alimentarla" (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa y saludable.
Esto era lo que los antiguos israelitas y egipcios hacían para tiempos del Exodo. Y en la mayoría de sus poblaciones todavía---cuatro mil años después---lo siguen haciendo igual.
Mijael (Miguel)
Vamos a hablar de lo que es una "masa madre" de pan. Una "masa madre de harina" es una masa fermentada y leudada de manera natural (sin levadura añadida). Esta es la forma mas antigua y elemental de leudar una masa para hacer pan...y se dice que nadie "la inventó," sino que fue algo que ocurrió "por accidente." O por descuido.
Es decir, que unos seres humanos una vez prepararon una masa de harina y sin que se dieran cuenta porque no la cocinaron enseguida, se les fermentó por sí sola. Se les puso un poco agria, se les infló, pero comoquiera la hornearon así, y debido a que TANTO les gustó el pan que resultó de esa masa agria, LA SIGUIERON HACIENDO IGUAL.
La masa fermentada para preparar pan leudado puede durar años, siempre y cuando cuidemos bien de ella. Esta receta de masa para preparar pan, es una de las dos maneras posibles para hacer que el pan leude. La manera otra es relativamente mucho mas "moderna": añadiéndole la levadura comercial, la cual normalmente suele producir un sabor agrio más fuerte que lo deseado para ciertos tipos de pan.
Pero esta es la manera tradicional y antiquísima de preparar el pan, porque permite que la levadura natural hallada todas las harinas normales, fermente y leude naturalmente. Es fácil crearla y mantenerla con varios ingredientes clave.
La "masa madre natural" en sí, es un fermento compuesto de harina y de agua, y que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Sucede que en la propia harina hay multitud de levaduras y de bacterias amistosas que provocan la fermentación de las masas de una manera espontánea y natural. Esta forma básica de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es muy sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera de Ustedes, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que necesitan es paciencia---ya que el proceso es lento---y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que la masa no se les eche a perder sino que les dure prácticamente toda la vida.
¿Cómo se elabora la masa madre natural?
Hay muchas formas de lograr la masa madre natural, ¡tantas como haya personas que la elaboren! Todas conllevan la mezcla de harina con agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y las bacterias propias de la harina se desarrollen y convivan cómodamente. Pero debemos usar el tipo de harina correcto, porque hay varias clases de harinas para distintos usos. En cuanto a las harinas de trigo, por ejemplo, está la harina de trigo normal que se usa para la repostería, y está la harina de trigo "de fuerza" que se usa para preparar el pan. La harina de fuerza o "de pan" contiene mas gluten que la "de repostería." (Aparte, hay variedades refinadas, blancas e integrales, de cada una).
El proceso de elaboración de una masa madre óptima, dura mas o menos cinco días---aunque ciertamente se puede hacer una masa madre en menos tiempo que eso, de un tanto inferior calidad. Pero no se asusten ni se desanimen, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de solo unos pocos minutos. Y una vez que tengamos preparada la masa madre natural, las masas que de ahí en adelante prepararemos demorarán mucho menos en leudar, porque utilizaremos un pedacito de esta masa madre inicial para leudar las subsiguientes masas nuevas.
Vamos a ver el proceso para conseguir una de estas masas madres de harina de trigo, mas o menos como lo seguían los israelitas y los egipcios hace miles de años:
Día 1: Mezclamos harina integral y agua.
- Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea de trigo, de centeno, avena, maiz, cebada, etc. Pero es necesario que sea harina integral y no refinada, ya que las levaduras habitan, principalmente, en las cáscaras de los cereales---y éstas no las contienen las harinas refinadas.
- Sobre el agua. El agua de "la llave" o del grifo contiene cloro, lo cual, en principio, puede ser nocivo para el proceso. (¡Y es que el cloro "mata" la levadura natural que hay en las harinas!) Esto no quiere decir que no la podamos utilizar en absoluto, sino que tan sólo debemos tener la precaución de dejar esa agua clorinada reposar durante, al menos, dos horas antes de utilizarla. (Eso permite que casi todo el cloro se evapore). No obstante, si la tenemos a mano, es preferible utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua debe de estar a temperatura ambiente.
- Sobre el recipiente. Es importante que el recipiente esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle y adquiera volumen. Puede ser de plástico, de barro cocido o de cristal, cualquiera de los tres materiales es perfectamente válido.
- Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen (no en peso). Es decir, tomamos un medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos otro medio vaso, pero de agua, y regamos con ella la harina. Removemos bien con una espátula o cucharón hasta obtener una mezcla homogénea.
- Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc., y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, entre 20-22º C (68-72º F), para darle tiempo y oportunidad a que las levaduras y bacterias se desarrollen a una velocidad adecuada y controlada---ni muy lento, ni muy rápido. Si se pone en un ambiente mas cálido, las levaduras van a acelerar su acción fermentadora, pero la consistencia y calidad de la masa no sería la ideal.
Cabe mencionar que los antiguos israelitas al salir de Egipto, hicieron hasta aquí en el proceso. No dejaron que la masa pasara al segundo día, porque se la comieron el primer día o en el mismo día en que la habían hecho. Esa masa no les leudó, porque no se la podían comer si ésta hubiera leudado---porque estaban en los días de Los Panes Sin Levadura. (Pero nosotros queremos todo lo contrario---que la masa leude, para comerla en días que se pueda comer pan leudado---así que vamos a dejar nuestra masa, sin cocer, para seguir con el proceso el día siguiente.)
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, pero esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Lo que pasa es que a esta temperatura la masa no fermenta tan rápido. Pero la vamos a ayudar un poco: Le añadimos medio vaso de harina de fuerza, otro medio vaso de agua, y ahora una cucharadita de azúcar. (Si le agregamos demasiada azúcar de un cantazo, podríamos dañar la masa porque la levadura natural podría actuar demasiado rápido y causaría la conversión del azúcar y del almidón en alcohol). (Y si la harina fuese de cebada y no de trigo, y la cantidad de agua y de azúcar agregadas fuese mayor, entonces tendríamos la receta para cerveza y no para masa de pan). Removemos bien hasta integrar todos los ingredientes y dejamos a la masa reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más. Ya serían dos días "de fermentación."
(Nota, aclaremos los antiguos israelitas no hiceron nada de esto. Si ellos hubieran guardado sus masas de pan para el segundo dia y les hubieran echado azúcar, ¡se les habrían leudado! Pero ellos se las comieron el mismo dia que las prepararon.)
Día 3: Añadimos mas harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, notarán que el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen, y tiene un olor ligeramente acre, pero que no es desagradable. Esta es buena señal, y nos indica que la masa madre ha estado activándose tal como esperáabamos. Ahora le añadimos otro medio vaso de harina de fuerza y otro medio vaso de agua. Recuerden que la harina de fuerza es la que contiene mucho gluten--- que es el ingrediente que le dá elasticidad a la masa. Mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente al cuarto día, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Pero se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos de retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desecharlo. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales que se están fermentando. No debe preocuparnos en lo absoluto. Pero debemos botarla.
La masa madre ahora está en marcha. Ahora sólo nos queda espesarla un poco, y para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza otra vez. Mezclamos y amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes y, nuevamente, la dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada
El aspecto de la masa ahora es casi cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc. Esto era lo que los antiguos israelitas y los egipcios desde tiempos del Exodo normalmente hacían cuando elaboraban sus masas de harina. Ellos fermentaban las masas de manera natural, siguiendo este sencillo proceso. Pero cuando Yahweh les dió el mandato de la Fiesta de los Acimos, ellos lo obedecieron y dejaron de fermentar las masas, y botaron toda la levadura vieja que tenían. El que toda Israel botara toda la levadura vieja no importaba nada, porque como Ustedes ven, se puede conseguir levadura otra vez, "de la nada," esperando cinco días. Después de terminada la Fiesta de los Ja-Matzot o Acimos, los israelitas realizaron este proceso otra vez, y luego de trasncurridos un máximo de cinco días, ya tenían masa para hacer pan leudado otra vez.
Cómo conservar la masa madre natural
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a una temperatura ambiente "fresca" es suficiente. Pero es más que probable que éste no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día para dedicarle a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y taparla bien. Después---el día que la vayamos a usar---deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por el efecto del frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras recetas de pan leudado, siempre deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial; y luego de esto, mezclar bien y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no vamos a utilizar la masa madre durante una semana, conviene "alimentarla" para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadimos harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva y equilibrada por mucho tiempo---hasta indefinidamente--- durante el cual la masa irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de la masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de este mensaje, tan sólo se necesita paciencia, y esto quiere decir estar al tanto de "alimentarla" (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa y saludable.
Esto era lo que los antiguos israelitas y egipcios hacían para tiempos del Exodo. Y en la mayoría de sus poblaciones todavía---cuatro mil años después---lo siguen haciendo igual.
Mijael (Miguel)